Agnolotti alla piemontese

PREPARAZIONE
Su una spianatoia mettete la farina a fontana con il pizzico di sale e con una forchetta incorporate le uova una alla volta. Lavorate l’impasto con le mani sino ad ottenere un composto liscio e compatto. Fate una palla e avvolgetela con la pellicola trasparente lasciandola riposare per circa 30 minuti.
Fate sbollentare la salciccia e il cervello in abbondate acqua salata, scolate dopo 5 minuti. Spellate la salciccia e sbriciolatela con una forchetta, quindi pulite il cervello e tritatelo.
Fate lessare la scarola per 20 minuti. A cottura ultimata, scolatela, strizzatela, tritatela e fatela rosolare con la noce di burro per 5 minuti.
Utilizzando un tritacarne, macinate il brasato di manzo, l’arrosto di maiale, la salciccia e il cervello. Mettete il trito in una grossa ciotola aggiungendo la scarola tritata, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Con un cucchiaio di legno lavorate l’impasto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Con un mattarello spianate la pasta sino ad ottenere una sfoglia sottile e dividetela a metà, su una parte disporrete il ripieno, l’altra parte che servirà per ricoprire la sfoglia sulla quale avrete posto il ripieno, la terrete arrotolata e coperta in modo da mantenere la giusta morbidezza.
Sulla prima sfoglia, depositate una quantità di impasto della grandezza di una nocciola, disponete le palline in modo allineato, distanziandole di circa 4 cm. l’una dall’altra. Ricoprite con l’altra sfoglia e con le dita premete fra un ripieno e l’altro e con una rotella dentata, ritagliate tanti agnolotti quadrati.
In un pentolino, fate rosolare per 3 minuti la salvia nel burro fuso.
Cuocete gli agnolotti nel brodo di carne bollente, scolateli con una schiumarola non appena vengono a galla e metteteli in una zuppiera calda. Conditeli con il burro fuso aromatizzato con la salvia, mescolate e aggiungete il parmigiano. Servite immediatamente.
Nei piatti individuali si può aggiungere, a piacere, lamelle fresche di Tartufo Bianco d’Alba.

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